För att få ett blankt, tunt chokladskal som inte smälter av värmen från händerna behöver man temperera chokladen, i receptet nedan beskriver jag noga hur man gör. Jag använder en speciell pralinform att gjuta dem i, de finns att beställa från flera olika nätbutiker om man vill testa att göra sina egna praliner.
Recept till en sats, ca 20-25 st
Tryffel:
knappt 1 dl vispgrädde
0,5 dl mjölk
1 tsk honung
2 msk hela kaffebönor, grovt krossade
200 g mörk choklad, 70%
50 g rumsvarmt smör
Formen:
400 g mörk choklad
Mät upp grädde, mjölk och honung i en liten kastrull. Lägg i de lätt krossade kaffebönorna i gräddblandningen och låt koka upp. Stäng av plattan och låt stå och dra under lock medan du hackar chokladen till tryffeln fint och lägger i en bunke. Ge grädden ett nytt uppkok och sila bort kaffet. Häll den heta gräddblandningen över chokladen och rör tills all choklad smält. Lägg i smöret i klickar och rör till en blank tryffel. Häll chokladen i en engångssprits och ställ att svalna medan du gör skalen.
Putsa ur pralinformen med bomull noga, det gör dem glansigare. Förbered en stor bunke med kallt vatten till drygt hälften. Hacka chokladen fint och smält ca 2/3 av den över vattenbad. När all choklad är smält lägger du i en digital termometer. Medan du mäter temperaturen är det viktigt att du rör noga i chokladen med en mjuk slickepott och även skrapar av längs med kanterna så att all choklad får samma temperatur. Värm tills den är 48-51 grader och ta sedan snabbt bort från värmen, lägg i resten av chokladen och ställ ner hela bunken i den större bunken med vatten. Vakta noga så inget vatten kommer ner i chokladen, vatten är chokladens värsta fiende!
Rör tills den nya chokladen också smälter och mät tills temperaturen kommit ner i 28-28,5 grader. Fortsätt röra lika noggrant längs med kanterna och botten. Sätt tillbaka bunken över vattenbadet och låt stå tills den är 31-32 grader, det går ganska fort. Nu har du en fin tempererad choklad som kommer att bli blank och krympa lite när den hamnar i pralinformen. (Om du lägger otempererad choklad i formen kommer den inte krympa och därmed inte gå att ta ut ur formen)
Sätt bakplåtspapper på en plåt. Ställ pralinformen på plåten och häll över den tempererade chokladen, se till att hela formen täcks. Vänd den sedan upp och ner och dunka kortänden mot bakpappret så att chokladen rinner ut och ända tills du bedömer att ett tunt skal återstår i formen. Ta då en skrapa, tex degskrapa, dra med två bestämda drag av all överflödig choklad så att det bara finns choklad kvar i själva formarna. Dunka formen mot bordet några gånger så att luftbubblor försvinner. Häll snabbt över den överblivna chokladen i bunken igen, den ska värmas upp igen senare och användas som lock. Ställ formen kallt några minuter.
Ta fram tryffeln och klipp av toppen på spritsen. Tryck ner spetsen i varje pralin, fyll upp men lämna några millimeter till kanten. Om det blir tryffel över är ett bra tips att använda den till en dessert med tex glass :-) Värm upp den överblivna chokladen igen några sekunder i mikron tills den blir flytande, häll ut över formen och skrapa återigen bestämt av överbliven choklad. Ställ in formen i kylen 20-40 minuter. Du kan se om pralinerna har börjat krympa när du vänder på formen. Om de har gjort det är det dags att tömma ut dem. Töm ut dem på en plåt genom att dunka kortsidan av formen mot plåten tills alla har kommit ut.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar