Små goda surdegsbröd med råg och dinkel

Surdegsbröd. Ett mjukt bröd som ändå har en viss seghet när man ska bryta isär det. En mild, lätt syrlig smak. Gott till både frukost och som bröd till måltiden. Jag har inte provat att baka mitt eget surdegsbröd - förrän nu! Kan inte förstå att jag väntat så länge.

Här kommer jag att dela med mig av receptet jag använde och lite tips om hur jag gjorde för att få bra resultat. Men om du är intresserad av att göra din egen surdeg, sök gärna runt på lite andra sidor också för att få tips av de som är mer skickliga.

Det finns flera fördelar med surdegsbröd jämför med vanligt bröd. Det är saftigt och ger längre hållbarhet och är inte lika känsligt för mögelangrepp. Strukturen är fin och inte så smulig. GI värdet är lägre än hos vanligt bröd bakat på jäst vilket gör att blodsockerkurvan håller sig på en mer jämn nivå och näringen tas upp långsammare av kroppen. Mjöl och säd innehåller något som heter fytinsyra som hämmar kroppens upptag av kalcium, järn, magnesium, zink och andra viktiga mineraler. I surdegsbröd har fytinsyran brutits ned, särskilt om det har fått jäsa länge, och därför kan kroppen lättare ta upp mineralerna i brödet. Surdegsbrödet innehåller även probiotika som motverkar stressmage och det låga pH-värdet i mjölksyran är bra för tarmen.

(Källa: bakasurdeg.se)

I mjöl finns det naturligt jästsvampar och mjölksyrabakterier, vilka kommer till liv om man tillsätter vatten samt frukt eller honung. Efter några dagar har man skapat en syrlig bas som börjar bubbla och doftar syrligt, friskt och lite "jästigt".  Man kan då börja baka med sin surdeg. Spara ca 50 gram av surdegen som du förvarar i en ren glasburk, jag har min i kylen med locket på men inte åtskruvat. Ta ut ca en gång i veckan och mata med mjöl och vatten även om du inte ska baka med den för att den ska hålla sig vid liv. För att inte surdegsgrunden ska bli alltför stor är det viktigt att ta bort en viss mängd varje gång man matar den, kanske ge bort till en vän eller slänga. När du har tagit ut surdegen ur kylen och matat den brukar den behöva stå 6-8 timmar i rumstemperatur för att komma igång och bli redo att bakas på. Passa på att diska burken noga när du ska mata surdegen och byt till en ny ren för att undvika att surdegen blir dålig eller möglar.

Var noga med valet av mjöl till din surdegsgrund. Mjöl har blivit alltmer processat och fullt med tillsatser och det försämrar surdegsegenskaperna. Välj därför ett ekologiskt mjöl av bra kvalitet som inte är besprutat eller innehåller tillsatser. Då är det lättare att lyckas bra med sin surdeg och dessutom blir näringsinnehållet bättre. Jag tog Saltå Kvarns dinkelmjöl till min surdeg och valde även  Saltå Kvarns rågmjöl när jag gjorde mina små baguetter. Resultatet blev mycket bra!

Surdegsstart på ca 4 dagar

1 tsk honung
drygt 2 dl siktat, stenmalet, ekologiskt dinkelmjöl
vatten, fingervarmt
1 msk naturell yoghurt

Blanda honung, 1/2 dl vatten, 3 msk mjöl och yoghurt i en ren bunke och lägg på plastfolie utan att dra åt folien hårt. Låt stå dragfritt i två dygn i rumstemperatur, ju varmare desto bättre, gärna ovanför kylskåpet om det är lite varmt där. Rör om någon gång per dag.

Efter två dygn matar du med 3/4 dl fingervarmt vatten och 1 dl av ditt dinkelmjöl. Låt stå ett dygn till på samma ställe, se till att du har en liten glipa i folien så att syre kommer in.  Upprepa matningen igen med 3/4 dl vatten och 1 dl mjöl. Låt stå ett dygn till och nu ska den vara klar att använda! Titta så att den bubblar ordentligt och har en syrlig doft. När du har bakat med din surdeg och ska mata den igen tar du ungefär samma mängd vatten och mjöl som du gjort ovan och förvarar den i i glasburk i kylen med locket på men inte åtskruvat, mata ca 1 gång i veckan och alltid några timmar innan du ska baka med den.

Bubblande surdeg redo att bakas med!

När jag bakade mina små surdegsbröd satte jag degen på kvällen och lät den kalljäsa i kylen över natten. Täck då med plastfolie och ställ in i kylen. När degen kalljäser länge kommer kroppen lättare ta upp mineralämnena ifrån brödet. Det kändes också roligt att kunna börja baka ut degen direkt när jag vaknade på morgonen. Är du lite morgonpigg kan det bli surdegsbröd till frukosten! Receptet kommer från lantliv.com

Små surdegsbröd med råg och dinkel

ca 20 st små

1 1/2 dl surdegsgrund
1 dl solroskärnor
1/4 paket jäst eller ca en tsk torrjäst
5 dl fingervarmt vatten
1 msk honung
1 tsk salt
5 dl rågmjöl (gärna ekologiskt)
5 dl siktat dinkelmjöl (gärna ekologiskt)

Rosta solroskärnorna i en stekpanna tills de har fått lite färg. Blanda ut surdegsgrund med jäst och lite ljummet vatten. Tillsätt resterande vatten, honung, salt solroskärnor och lite i taget av mjölet. Blanda ihop med träsked, degen ska vara ganska lös. Täck degen med en handduk och jäs i två timmar. Eller i kylskåpet över natten som jag skrivit om ovan.

Ta ut degen på mjölat bakbord och ta mjöl på dina händer, knåda degen med lite mer mjöl. Använd gärna en degskrapa till hjälp när du tar upp degen från bakbordet och även när du ska dela degen i 20 bitar. Försök undvik att tillsätta för mycket mjöl även om degen känns kladdig, för mycket mjöl är brödets värsta fiende och det är bättre om den är lite kladdig även om det är svårare att arbeta med den. Forma klumparna till avlånga små bröd och rulla ändarna till små svansar. Låt jäsa på två plåtar med bakpapper på med varsin handduk över i ca en timme. Sätt ugnen på 250 grader när ca 20 min återstår och sätt då samtidigt in en ugnsform längst ned i ugnen.

Pensla bröden försiktigt med lite vatten utan att punktera dem efter jäsningen. Strö över några solrosfrön. Sätt in i mitten av ugnen och häll ett litet glas med vatten i ugnsformen som du satt längst ned, detta för att få fin skorpa på brödet. Grädda i ca 15 min tills de får fin färg. Ta ut och grädda sedan andra plåten. Låt svalna under handduk.